Mecanismul de acțiune de stabilizare a băuturilor cu lapte acidificat de către CMC

Carboximetil celuloza (CMC) este folosită în mod obișnuit ca stabilizator în băuturile de lapte acidificate pentru a le îmbunătăți textura, senzația de gură și stabilitatea. Mecanismul de acțiune al CMC în stabilizarea băuturilor lactate acidulate implică mai multe procese cheie:

Creșterea vâscozității: CMC este un polimer solubil în apă care formează soluții foarte vâscoase atunci când este dispersat în apă. În băuturile din lapte acidificate, CMC crește vâscozitatea băuturii, rezultând o suspensie și dispersie îmbunătățite a particulelor solide și a globulelor de grăsime emulsionate. Această vâscozitate sporită ajută la prevenirea sedimentării și cremenei solidelor din lapte, stabilizând structura generală a băuturii.

Suspensie de particule: CMC acționează ca un agent de suspendare, prevenind sedimentarea particulelor insolubile, cum ar fi fosfatul de calciu, proteinele și alte solide prezente în băuturile cu lapte acidificat. Prin formarea unei rețele de lanțuri polimerice încurcate, CMC captează și reține particulele suspendate în matricea băuturilor, prevenind agregarea și sedimentarea acestora în timp.

Stabilizarea emulsiei: În băuturile din lapte acidulat care conțin globule de grăsime emulsionate, cum ar fi cele găsite în băuturile pe bază de lapte sau în băuturile de iaurt, CMC ajută la stabilizarea emulsiei prin formarea unui strat protector în jurul picăturilor de grăsime. Acest strat de molecule CMC previne coalescența și formarea globulelor de grăsime, rezultând o textură netedă și omogenă.

Legarea apei: CMC are capacitatea de a lega moleculele de apă prin legături de hidrogen, contribuind la reținerea umidității în matricea băuturii. În băuturile lactate acidulate, CMC ajută la menținerea hidratării și a distribuției umidității, prevenind sinereza (separarea lichidului de gel) și menținerea texturii și consistenței dorite în timp.

Stabilitate pH: CMC este stabil pe o gamă largă de valori ale pH-ului, inclusiv condițiile acide întâlnite de obicei în băuturile cu lapte acidificat. Stabilitatea sa la pH scăzut asigură că își păstrează proprietățile de îngroșare și stabilizare chiar și în băuturile acide, contribuind la stabilitatea pe termen lung și la termenul de valabilitate.

mecanismul de acțiune al CMC în stabilizarea băuturilor lactate acidulate implică creșterea vâscozității, suspendarea particulelor, stabilizarea emulsiilor, legarea apei și menținerea stabilității pH-ului. Prin încorporarea CMC în formularea băuturilor cu lapte acidificat, producătorii pot îmbunătăți calitatea, consistența și durata de valabilitate a produsului, asigurând satisfacția consumatorului cu băutura finală.